El prensado . La magalla

Al día siguiente de haber mayado comenzamos a apretar . La sidra dulce empieza a brotar , al principio muy rápido . Una vez colada la pasamos al barril o a otro recipiente , si la vamos a consumir en dulce ; la sidra para consumir en dulce debe estar en un recipiente sin tapar , pues al poco tiempo empieza a fermentar y puede reventar el envase.

La presión que ejerzamos en el llagar irá en aumento poco a poco , a medida que va saliendo la sidra se va aflojando y nosotros seguiremos apretando.

Con el transcurso de los días , la sidra va cambiando , se vuelve de un color más claro y menos dulce . La magalla comienza a fermentar a medida que se va secando , la cantidad de mosto obtenido se va reduciendo , cada vez será más difícil de extraer , por eso tenemos que efectuar una nueva operación , es lo que llamamos “dar corte” o revolver.

A partir del tercer día y una vez al día , destapamos la masa y con una pala de dientes revolvemos bien toda la magalla . Volvemos a colocar la madera y empezamos a apretar de nuevo. Si no se hiciera esta operación , no podríamos extraer la mitad de la sidra. Cuando la masa apenas dé sidra ( entre una semana y 10 días ), la altura del pie se habrá reducido en un 80 % , la poca sidra que salga será de un color muy claro y un sabor algo amargo , se llama “torcipie”, es necesaria también para mezclar con la primera en el barril.

La magalla seca tiene varias aplicaciones , como alimento para el ganado , para la obtención de aguardiente destilándola en un alambique , etc.

¿Que tal un helado de sidra???

La heladería Islandia fue fundada por Francisco Noval (ya fallecido) y por Remedios Rodríguez en la cuenca minera. En los años 50 se trasladaron a Gijón, concretamente a la calle de San Antonio número 4, donde se ubica en la actualidad. En agosto este emblemático local gijonés cumplirá 50 años. José Noval es su actual gerente.

-¿De dónde surge el nombre de Islandia?

-Con la familia Noval-Rodríguez vivió siempre un tío de Francisco (Quico), llamado Perfecto (Peto, el cubano), que había viajado por medio mundo, y decidió poner el nombre de Islandia por ser un lugar frío y con mucha nieve y hielo.

-¿Cómo elaboran un helado artesano?

-Todos los helados pasan por un proceso de pasteurización, refrigeración, homogeneización y más tarde se llevan a la heladora, y desde ella ya tenemos el helado para llevar al expositor para su venta.

-¿Cómo ha ido evolucionando el helado artesano?

-Hace años había poca variedad de helados, los más clásicos: chocolate, fresa, limón, mantecado, turrón, avellana... Poco a poco, se fueron introduciendo sabores más novedosos: straciatella, manzana verde, helados sin azúcar, etcétera. Y después llegó la innovación con los helados autóctonos: sidra, queso cabrales, fabada, arroz con leche, oricios, marañueles y compota de manzana.

-¿Cuál es la acogida de estos helados autóctonos?

-Los asturianos aceptan de buen grado los helados autóctonos y todos los años nos preguntan cuál es el nuevo.

-¿Cuáles son los tipos de helados más consumidos por los turistas?

-Tienen predilección por la sidra y el queso cabrales, no sin antes explicarles lo que son los oricios. Y, en este caso, nos suelen preguntar si llevan pinchos.

-¿Con qué dificultades se enfrenta en su trabajo?

-Heladeros artesanos somos muy pocos, y una de nuestras mayores dificultades es competir, sin el apoyo de nadie, con las grandes firmas comerciales. Sí podemos hacer una competencia en cuanto a calidad, pero nos es imposible hacerlo en cuanto a precio o solvencia para afrontar nuevos retos.